Укус хране може да делује веома различито при различитим нивоима дозе. Премало може оставити готов производ слаб или непотпун. Превише може учинити арому оштром, вештачком, неуравнотеженом или заморном након поновљене конзумације.
Права доза стога није само највиши ниво који производи приметну арому. То је ниво који даје жељени профил укуса, ради са базом производа, преживљава прераду, остаје стабилан током складиштења и комерцијално је практичан за производњу.
Проналажење тог нивоа захтева контролисану евалуацију, а не једно испитивање.
◆ Пре тестирања, дефинишите циљни профил укуса, базу производа, услове обраде и перформансе које треба да остану у готовом производу.
1. Дефинишите циљ пре подешавања дозе
Дозирање се не може проценити без јасног циља. „Јаче“ није потпуни технички захтев јер јача горња нота можда неће побољшати тело, аутентичност или накнадни укус укуса.
Пре тестирања дефинишите:
◆ Предвиђени правац укуса: свеж, зрео, кремаст, печен, сочан или куван
◆ Коначна примена: напитак, колач, бисквит, кондиторски производи, млечни производи, сос или зачини за грицкалице
◆ Жељени интензитет у готовом производу
◆ Услови обраде
◆ Очекивани рок трајања и услови складиштења
◆ Ограничења трошкова и ознака
Јасан циљ чини поређење објективнијим и спречава дозирање да надокнади погрешан профил укуса.
2. Схватите зашто не постоји универзална доза
Исти укус може захтевати веома различите нивое дозирања у различитим производима. Вода, маст, шећер, протеини, со, киселост и скроб утичу на ослобађање и перцепцију ароме.
на пример:
◆ Арома може јако да мирише у води, али постаје слабија у-млечној бази са високим садржајем масти.
◆ Шећер може ублажити оштре ноте док повећава перцепцију других.
◆ Киселост може осветлити воћни профил, али изобличити кремасте или деликатне ноте.
◆ Протеини и скроб могу да везују једињења ароме.
◆ Со, зачини и укусни састојци могу прикрити или преусмерити профил укуса.
Препоруке за дозирање су почетне тачке за{0}}специфичне апликације, а не универзалне вредности.
3. Почните са препорученим асортиманом добављача
Опсег дозирања који препоручује добављач је користан за почетак испитивања, посебно када се заснива на истој или сличној примени. Међутим, не треба га третирати као коначни одговор.
Препорука је можда развијена у референтној формули са различитим шећерима, мастима, протеинима, киселости или условима обраде. Ваш сопствени производ и даље мора бити тестиран у реалним условима.
Када тражите узорке, наведите:
◆ Врста производа и циљ укуса
◆ Наношење течности или праха
◆ Кључне карактеристике формулације
◆ Температура и време процеса
◆ Очекивани период складиштења
◆ Тренутни ниво дозе и уочени проблем
Ово омогућава добављачу да препоручи релевантнији почетни опсег и смањује непотребне пробне циклусе.
4. Упоредите ниске, средње и високе нивое дозирања
Уместо да тестирате једну по једну дозу, припремите најмање три контролисана нивоа око препоручене почетне тачке.
Низак ниво:довољно да покаже правац а да не доминира базом.
Средњи ниво:очекивану радну дозу.
Висок ниво:довољно јак да открије да ли додатна доза побољшава производ или ствара неравнотежу.
Тачан интервал зависи од јачине укуса и примене. За неке производе, мале промене могу бити очигледне; за друге може бити потребан шири интервал.
Користите слепе кодове узорака као што су 1, 2 и 3 уместо да означавате узорке „ниско“, „средње“ и „високо“. Ово смањује пристрасност очекивања током евалуације.
5. Прецизно измерите и забележите свако испитивање
Мале грешке мерења могу произвести велике разлике када се ради са концентрованим укусима хране. Користите одговарајућу прецизну вагу, пипету или мерни уређај и примените исти метод на сваки узорак.
Запис:
◆ Пример кода
◆ Назив ароме и серија
◆ Тачна доза
◆ Количина основне формуле
◆ Редослед мешања и време мешања
◆ Услови обраде
◆ Време за евалуацију
◆ Сензорни коментари и преференције панела
Немојте се ослањати на капи осим ако величина капи није потврђена. Запремина капи може варирати у зависности од пипете, вискозитета, температуре и методе руковања.
За производњу, изразите дозу у поновљивој јединици као што су грами по килограму или проценат.
6. Нека све остале варијабле буду константне
Поређење доза важи само када је доза главна варијабла. Користите исту формулу, серију састојака, редослед мешања, време мешања, процес, количину пуњења и температуру процене.
Избегавајте промену слаткоће, киселости, боје, стабилизатора или других састојака током истог поређења. Ако се неколико фактора промени заједно, резултат се не може приписати дозирању.
Ако основна формула захтева прилагођавање, прво попуните екран за дозирање, стабилизујте формулу, а затим поновите тест за потврду.
7. Оцените након стварног процеса производње
Арома бочице или необрађен узорак није довољан. Топлота, печење, екструзија, хомогенизација, сушење, замрзавање, притисак и аерација могу променити интензитет и равнотежу укуса.
Користите стварни процес или најближу практичну пилот симулацију.
Процените да ли:
◆ Горња нота остаје јасна
◆ Тело укуса остаје пуно
◆ База маскира или изобличује профил
◆ Загревање ствара куване, горке или вештачке ноте
◆ Хлађење мења ослобађање ароме
◆ Укус остаје пријатан
◆ Дозирање и даље одговара циљу након обраде
Ниво који се чини идеалним пре обраде може касније постати слаб. Умерени ниво такође може постати превисок након концентрације, печења или сушења.
8. Процените у више од једног временског периода
Перцепција укуса се може променити након мешања, обраде, хлађења и складиштења.
Корисне контролне тачке укључују:
◆ Одмах након припреме
◆ Након обраде и хлађења
◆ После 24–48 сати
◆ Током средњег складиштења
◆ Близу предвиђене крајње тачке{0}}века трајања
Ове провере су посебно важне за пића, млечне производе, пецива, пуњења, сосове и производе изложене топлоти или светлости. Неки укуси постају глаткији након еквилибрације, док други губе свежину, одвајају се или развијају нежељени укус.
9. Препознајте мању{1}}дозу и превелику{2}}дозу
Могући знаци мањих{0}}доза:
– Предвиђени укус је тешко идентификовати
– Горња нота је кратка, а тело укуса је слабо
– База производа доминира профилом
– Арома нестаје током обраде или складиштења
– Чини се да је готов производ некомплетан или му недостаје континуитет
Могући знаци превелике{0}}дозе:
– Арома постаје оштра, парфимеријска или{0}}слична растварачу
– Једна белешка доминира комплетним профилом
– Појављује се горчина, грубост или вештачки укус
– Слаткоћа или киселост постају мање уравнотежени
– Први укус је привлачан, али постаје заморан
– Трошкови расту без значајне сензорне користи
Најбоља доза није најјачи ниво. То је ниво који остаје потпун, уравнотежен и стабилан.
10. Потврдите дозу на пилот или производној скали
Скала мења резултат. Већи системи за мешање, различито смицање, време држања, загревање, пуњење и губици у процесу могу променити перформансе укуса.
Пре пуне комерцијалне производње:
✓ Потврдите изабрану дозу у пилот серији
✓ Упоредите са референцом лабораторије
✓ Проверите тачку додавања и процедуру мешања
✓ Проверите уједначеност дистрибуције
✓ Процените упаковани производ након стабилизације
✓ Документујте коначну дозу и услове процеса
Ако се учинак промени након{0}}повећавања, немојте одмах повећавати дозу. Прво проверите тачност мерења, тачку додавања, мешање, губитак процеса и услове складиштења.
Контролна листа за процену коначне дозе
✓ Циљни профил укуса је јасно дефинисан
✓ Тестирање користи стварну или најближу практичну базу производа
✓ Упоређују се ниске, средње и високе дозе
✓ Мерења су тачна и поновљива
✓ Не-променљиве дозе остају константне
✓ Процењује се стварни процес производње
✓ Контролне тачке за хлађење и складиштење су укључене
✓ Прегледају се знакови према-дозирања и превелике{1}}
✓ Учинак пилота или производне{0}}скале је потврђен
✓ Коначна доза и процес су документовани
Закључак
Одређивање праве дозе ароме хране је структурирани процес тестирања, обраде и потврђивања. Препоручени асортиман добављача је корисна полазна тачка, али коначни ниво мора бити одабран у бази стварног производа под реалним условима обраде и складиштења.
Циљ није максималан интензитет. То је најнижа практична доза која обезбеђује потребан профил укуса, баланс, перформансе процеса и стабилност{1}}века трајања.
ХиДоо пружа течне и прашкасте ароме хране, подршку за узорке и упутства за примену за пића, пекарске, кондиторске, млечне, слане и зачине.
ввв.хидоофоод.цом
gary@hidoofood.com
