Укус који јако мирише пре производње може ослабити након печења. Други укус може добро да функционише у торти, али је неуравнотежен у кексу, колачићу или хлебу.

Ово се дешава зато што на перформансе укуса пекарских производа утиче више од самог укуса. Излагање топлоти, састав производа, дозирање, мешање и складиштење могу утицати на коначни резултат.

За произвођаче пекара, циљ није једноставно додати више укуса. Одабрати одговарајући укус и учинити га ефикасним у готовом производу.

Следећих пет фактора може помоћи у побољшању перформанси укуса у пекарским апликацијама.

Пет кључних фактора

1. Изаберите прави облик укуса

У пекарским производима могу се користити и прах и течни укуси, али одговарајући облик зависи од формулације и процеса производње.

Ароме у праху су често погодне за суве премиксеве, формулације на бази брашна{0}}, кексе, колаче и производе који захтевају директно мешање са другим састојцима у праху.

Течне ароме се обично користе у колачима,-тестима са високом влажношћу, кремама, пуњењима и формулацијама које садрже друге течне састојке.

Међутим, сам облик укуса не одређује перформансе. Арома праха није аутоматски отпорнија на топлоту-од ​​сваке течне ароме, а течна арома није аутоматски јача.

Арома увек треба да се тестира у стварном производу и под нормалним условима производње произвођача.

За шире поређење, прочитајте:
Арома праха наспрам течног укуса: који је прави за вашу примену?

2. Узмите у обзир температуру и време печења

Различити пекарски производи су изложени различитим условима обраде.

Танак бисквит печен кратко не доживљава исту топлоту као велики колач, векна хлеба или пуњено пециво. Температура пећнице, време печења, величина производа, губитак влаге и изложеност површине могу утицати на преосталу арому у готовом производу.

Неке ноте испарљивог укуса могу се смањити током печења. У исто време, ферментација, карамелизација и Маиллардове реакције могу да створе ноте налик печеним, печеним, орашастим или карамелним-.

Одабрани укус стога треба да допуни арому која се природно ствара током печења.

на пример:

● Млеко и укус ваниле могу да појачају кремасте и слатке ноте у колачима и кексима.

● Укус чоколаде треба да остане избалансиран са какаом, шећером и печеним нотама.

● Арома банане и другог воћа може захтевати пажљиво подешавање да би задржали свеж и препознатљив профил након загревања.

● Арома кукуруза може да ступи у интеракцију са природним житарицама и тостираним нотама производа.

Кад год је то могуће, испитивања укуса треба да користе исту температуру, време печења и величину производа планирану за комерцијалну производњу.

3. Ускладите укус са базом производа

Исти укус може се другачије понашати у различитим формулацијама за печење.

Масноћа може допринети потпунијем утиску укуса и утицати на ослобађање одређених једињења ароме. Шећер утиче и на слаткоћу и на уочени интензитет нота млека, ваниле, чоколаде и воћа. Влага такође утиче на ослобађање ароме.

Остали састојци-укључујући брашно, какао, млеко у праху, јаја, средства за дизање и емулгаторе-могу да појачају или потисну одређене карактеристике укуса.

Из тог разлога, мирисање укуса директно из његове посуде или процењивање само у води не може тачно предвидети његов учинак у готовом пекарском производу.

Избор укуса треба узети у обзир:

● Тип производа

● Нивои масти и шећера

● Садржај влаге

● Употреба какаоа или чврсте материје млека

● Систем ферментације или квашења

● Циљани профил укуса

● Очекивани рок трајања

Лагани профил ваниле, на пример, може одговарати деликатној торти. Богатији или кремастији профил ваниле може бити прикладнији за кексе, колачиће или млечне{1}}филове.

Прави укус треба да подржи базу производа, а не да се такмичи са њом.

4. Оптимизујте дозу

Коришћење више укуса не даје увек бољи резултат.

Ако је доза прениска, укус може постати слаб након печења или постепено избледети током складиштења. Ако је доза превисока, може имати вештачки, оштар или неуравнотежен укус док непотребно повећава трошкове производње.

Практичан приступ је припрема узорака ниске{0}}, средње{1}} и веће-дозе уз задржавање основне формулације и услова обраде непромењеним.

Све узорке треба упоредити након печења и потпуног хлађења.

Циљ је да се идентификује најнижа ефективна доза која обезбеђује потребан интензитет укуса, баланс и задржавање.

Као почетни опсег треба користити препоручену дозу добављача. Коначна доза мора бити потврђена у сопственом производу купца јер се формулације и услови обраде разликују.

5. Оцените готов производ

Укус не треба да се одобрава само мирисањем сировог теста или дегустацијом производа одмах након што изађе из рерне.

Врући пекарски производ ослобађа арому другачије од охлађеног производа. Интензитет и равнотежа укуса могу се променити након хлађења, паковања и складиштења.

Комплетна евалуација треба да укључи:

● Сирово тесто или тесто

● Свеже печени производ

● Потпуно охлађен производ

● Упаковани производ

● Производ на одабраним местима током рока трајања

Произвођачи треба да процене интензитет ароме, идентитет укуса, баланс слаткоће, укус после, интеракцију са печеним нотама и задржавање укуса током складиштења.

Коначна одлука треба да буде заснована на производу јер ће га потрошач заиста јести.

Поузданији процес развоја укуса пекара

Побољшање перформанси укуса пекара захтева систематски приступ:

1. Дефинишите циљни профил укуса.

2. Изаберите одговарајуће узорке праха или течног укуса.

3. Тестирајте неколико нивоа дозирања у стварној формулацији.

4. Пеците у нормалним условима производње.

5. Процените производ након хлађења и током складиштења.

6. Подесите профил укуса или дозу пре комерцијалне производње.

Овај процес помаже у смањењу непотребних покушаја и грешака и омогућава произвођачима да бирају укусе на основу учинка готовог-производа, а не на јачини ароме пре печења.

ХиДоо подршка за укус пекара

ХиДоо пружа ароме у праху и течности за хлеб, колаче, кексе, колаче, креме и пуњења за пекаре.

Доступни профили укључују млеко, ванилу, кремасту ванилу, банану, ананас, јагоде, чоколаду, кукуруз и друге прилагођене слатке укусе.

Подржавамо произвођаче и дистрибутере хране са:

● Избор укуса

● Узорци за евалуацију

● Упутство за дозирање и примену

● Прилагођени развој укуса

● ОЕМ производња

● Услуге приватних{0}}етикета

Закључак

Побољшање перформанси укуса у пекарским производима захтева пажњу на облик укуса, услове печења, базу производа, дозирање и метод процене.

Најпогоднији укус није нужно онај који најјаче мирише пре производње. То је онај који даје жељени укус након печења, хлађења, паковања и складиштења.

Повезано читање:
Како побољшати перформансе укуса у апликацијама за пиће

Тражите одговарајући укус за свој пекарски производ?

Реците ХиДоо-у свој тип производа, циљни профил укуса и услове обраде. Можемо вам помоћи да изаберете и процените одговарајуће узорке.

Контактирајте нас на ВхатсАпп:
хттпс://ва.ме/8617753251168