Отварање боце и мирисање јаке ароме може створити тренутно очекивање: укус такође треба да буде јак у готовом производу.
Међутим, директна процена из боце не представља како ће се укус понашати у правом систему исхране.
Концентровани укус се оцењује под веома различитим условима од готовог напитка, сладоледа, кекса, колача или другог прехрамбеног производа. Након што арома уђе у производ, ступа у интеракцију са водом, мастима, протеинима, шећером, киселином и другим састојцима. На њега такође може утицати мешање, грејање, хлађење, паковање и складиштење.
Из тог разлога, укус који снажно мирише у боци може изгледати много слабији или једноставно другачији у готовом производу.
Пре повећања дозе или замене ароме, произвођачи треба да провере комплетан систем примене.
1. Матрица хране
Матрица хране је један од најважнијих фактора који утичу на перформансе укуса.
Иста арома може да произведе различите резултате у води, млеку, сладоледу, пекарским производима и високо{0}}масним пуњењима јер сваки производ садржи различиту комбинацију састојака.
Важни фактори укључују:
● Садржај масти
● Садржај протеина
● Шећер и укупне чврсте материје
● Киселост и пХ
● Садржај воде
● Вискозност
● Емулгатори, стабилизатори и други функционални састојци
Масноћа може задржати нека ароматична једињења и променити начин на који се ослобађају током конзумирања. Протеин може да ступи у интеракцију са одређеним компонентама укуса. Висок садржај шећера или чврстих материја може смањити непосредну перцепцију ароме, док киселост може ојачати неке правце укуса и ослабити друге.
Вискозитет је такође важан. Густи производ може да отпушта арому спорије од напитка ниског вискозитета-.
То значи да процена укуса само у води можда неће тачно предвидети његов учинак у коначној храни.
Кад год је могуће, одабир укуса треба да се врши на бази која је блиска стварном производу купца.
2. Услови обраде
Арома се може добро понашати током лабораторијског теста, али постаје слабија након нормалне производне обраде.
Важни услови обраде укључују:
● Температура грејања
● Време грејања
● Услови печења или пржења
● Пастеризација или стерилизација
● Хомогенизација
● Брзо{0}}мешање
● Притисак и механички третман
● Излагање производа ваздуху
Неке компоненте ароме су испарљивије од других. Продужено загревање може да доведе до испаравања или промене ових компоненти, смањујући свежину и утицај на врхунску{1}} ноту.
У пекарским апликацијама, арома откривена у тесту или тесту можда неће бити иста након печења. У пићима и млечним производима, пастеризација, стерилизација или хомогенизација такође могу променити коначни профил укуса.
Прерада не мора нужно да уништи цео укус. Може променити равнотежу између различитих арома. Производ може задржати свој основни карактер док губи светлије ноте које пружају свежину и тренутни ефекат.
Стога, укус треба проценити након комплетног процеса производње, а не само пре загревања или мешања.
3. Дозирање и дистрибуција
Када се учинак укуса чини слабим, прва реакција је често повећање дозе.
Ово може помоћи у неким случајевима, али додавање више укуса није увек исправно решење.
Прекомерна доза може створити:
● Оштра или вештачка арома
● Горке или хемијске ноте
● Лош укус
● Повећани трошкови производње
● Неуравнотежен готов производ
Пре повећања дозе, произвођачи треба да потврде да је укус равномерно распоређен по целом производу.
Проверите да ли:
● Укус је тачно измерен
● Величина серије је правилно израчуната
● Време мешања је било довољно
● Опрема за мешање је стигла до целе серије
● Арома је додавана постепено и уједначено
● Производ је узоркован са више од једне позиције
● Арома је остала стабилна током континуиране производње
Правилно одабрана доза и даље може дати недоследне резултате ако је арома концентрисана у једном делу серије.
Мали лабораторијски узорци и пуне{0}}производне серије могу такође захтевати различите услове мешања. Арома која се лако распршује у чаши може захтевати више контролисано додавање и мешање у производном резервоару.
Стога дозу и дистрибуцију треба процењивати заједно.
4. Време додавања
Тачка у којој се додаје арома може значајно утицати на коначни резултат.
Ако се арома{0}}осетљива на топлоту дода прерано, може бити изложена непотребном загревању или продуженој обради. Ако се дода прекасно, можда се неће равномерно распоредити.
Најпогоднија тачка додавања зависи од:
● Тип производа
● Формат укуса
● Температура обраде
● Опрема за мешање
● Потребна дисперзија
● Захтеви за безбедност хране
● Производни редослед
У неким апликацијама, додавање ароме након главне фазе загревања може помоћи да се задрже испарљиве ароме. У другим производима, укусу је потребно довољно времена за мешање или се мора уградити пре хомогенизације.
Не постоји јединствена тачка сабирања која је тачна за сваку апликацију.
Циљ је дати укусу довољно времена да се распрши уз избегавање непотребног излагања топлоти, ваздуху или продуженом механичком третману.
Приликом промене тачке сабирања, потребно је прилагодити само једну варијаблу обраде. Ово олакшава утврђивање да ли промена заиста побољшава готов производ.
5. Хлађење и складиштење
Развој укуса не престаје увек када се производња заврши.
Арома која се опажа одмах након обраде може се разликовати од ароме откривене након хлађења или складиштења.
Произвођачи треба да узму у обзир:
● Брзина хлађења
● Температура производа током евалуације
● Време одмора или сазревања
● Материјал за паковање
● Простор за главу унутар паковања
● Изложеност светлости
● Излагање кисеонику
● Температура складиштења
● Трајање складиштења
Топли производи могу брже отпустити арому и изгледати јаче током ране евалуације. Након хлађења, исти производ може изгледати мање интензиван.
Неким производима је потребно време да постигну стабилан баланс укуса. Сладолед, млечни производи, пунила и одређени пекарски производи могу имати другачији укус након неколико сати или након складиштења преко ноћи.
Паковање такође може утицати на задржавање укуса. Испарљиве компоненте ароме могу постепено да побегну кроз неприкладне материјале за паковање или да на њих утичу кисеоник и светлост.
За поуздану процену, узорке треба тестирати на истој температури и условима складиштења као и комерцијални готов производ.
Практична метода за процену учинка слабог укуса
Када укус јако мирише у боци, али делује слабо у готовом производу, користите структурирани процес евалуације.
Корак 1: Правилно процените концентрат
Немојте се ослањати само на мирис директно из боце.
Припремите контролисано разблаживање или узорак за наношење тако да се различити укуси могу упоредити под истим условима.
Корак 2: Тестирајте у стварној бази хране
Користите базу која блиско представља праву формулацију, укључујући садржај масти, протеина, шећера, киселости и чврсте материје.
Корак 3: Упоредите пре и после обраде
Оцените производ:
● Пре загревања
● Одмах након обраде
● Након хлађења
● Након нормалног периода складиштења
Ово помаже да се идентификује када укус почиње да слаби или да се мења.
Корак 4: Запишите главне варијабле
Запис:
● Дозирање укуса
● Величина серије
● Време мешања
● Додатна тачка
● Температура обраде
● Време грејања
● Услови хлађења
● Температура складиштења
Без ових записа, тешко је репродуковати успешна испитивања или идентификовати узрок недоследних резултата.
Корак 5: Мењајте један по један фактор
Не мењајте истовремено укус, дозу, тачку додавања и температуру обраде.
Подесите једну променљиву, упоредите резултат са оригиналним узорком, а затим одлучите о следећем кораку.
Корак 6: Потврдите резултат у нормалној производњи
Успјешан лабораторијски узорак треба поново тестирати у стварним производним условима.
Коначна арома треба да остане стабилна у различитим серијама, периодима обраде и условима складиштења.
Када треба преформулисати укус?
Реформулација може бити прикладна када сам профил укуса не одговара производу или не може да обезбеди довољну стабилност под захтеваним условима обраде.
Међутим, преформулација би обично требало да дође након провере:
● Компатибилност матрице хране
● Губици обраде
● Тачност дозирања
● Дистрибуција укуса
● Време додавања
● Услови хлађења и складиштења
Ако ови фактори нису контролисани, промена укуса може само сакрити првобитни проблем са применом.
Најефикасније решење је често комбинација одговарајућег избора укуса и исправних услова примене.
Закључак
Јака арома у боци не гарантује аутоматски јак учинак у готовом производу.
Боца садржи концентрисан укус. Готов производ садржи комплетан систем исхране у коме састојци, услови обраде и складиштења утичу на ослобађање и перцепцију ароме.
Пре повећања дозе или промене укуса, произвођачи треба да процене пет кључних области:
1. Матрица хране
2. Услови обраде
3. Дозирање и дистрибуција
4. Време додавања
5. Хлађење и складиштење
Систематски тест примене може да идентификује где се перформансе укуса смањују и да помогне произвођачима да постигну конзистентнији готов производ.
ХиДоо пружа течне и прашкасте ароме, прилагођена решења за укусе, узорке и подршку за апликације за произвођаче пића, млечних производа, сладоледа, пекара, кондиторских производа и других прехрамбених производа.
Тражите право решење укуса за ваш производ?
Контактирајте ХиДоо тим са информацијама о вашој бази производа, производном процесу, профилу циљаног укуса и тренутном изазову примене.
